DR. NEVİN HALICI
Doğumdan
ölüme beslenme mecburiyeti, insanların ilk çağlardan bu yana yemekle
ilgili birtakım kurallar geliştirmelerine neden olmuştur. Bu kurallar
zaman içinde toplumların kendi yapı ve değerleri ile birleşerek o
toplumlara özgü mutfak kültürünü yaratmıştır. Dünyanın ünlü mutfakları
arasında yer alan Türk Mutfağı da böyle bir gelişimin ürünüdür; Türk
Mutfağı klasik ve yöresel mutfak olarak ele alınabilir. Klasik mutfak,
İstanbul’da imparatorluk ürünleriyle şekillenen bir mutfaktır. Türk Halk
Mutfağı olarak da adlandırılabilecek olan yöresel mutfaklar ise
Anadolu’da bölge ürünleriyle şekillenen mutfaklardır. Konya Mutfağı,
Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi adap ve erkanıyla yoğrulan
muhteşem bir oluşumdur. 13. Yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik
özellikler taşıyan, hatta Klasik Türk Mutfağı’nın dayandığı ana
köklerden birini oluşturan Konya Mutfağı bu nedenle Türk Halk Mutfağının
dışında tutulması gereken bir mutfaktır.
Konya Mutfağı , mutfak
mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra
düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine
özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak
kültürü meydana getirmiştir. Selçuklu saraylarında altın tepsi ve
sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla
ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevi Mutfağı’nda başladığı, dünyada adına
muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının Konya’da bulunduğunu
söylemek Konya Mutfağı’nın ihtişamını belirtmeye yetecektir. Doğum
evlenme sürecini içine alan geçiş dönemlerinin hepsinde Anadolu’nun her
yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde ‘şivlilik’ adıyla
sadece Konya’da görülen çocuklara çerez dağıtma adeti, neşeli günlerden
Nevruz ’da bazı şehirlerde uygulanan ‘S’ harfli yedi yiyecek yenmesi
gibi adetler Konya Mutfağı’nın sayısız zenginliklerine örnektir.
Konya Mutfağı’nın en ilgi
çekici özelliği kurallaşmış davet yemekleridir. Aşçı Takımı denilen
düğün pilavı, davet yemeklerinin en güzeli ‘kara yemek takımı’ belli
yemeklerden oluşur ve bu davetlere gidildiğinde hangi yemeklerin
yenileceği bellidir. Komşu kaldırmaları, çetnevir, soğukluk sofraları,
tandıra bütün kuzunun asılmasıyla hazırlanan ‘çebiç’ olarak adlandırılan
ziyafet sofrası yemekleri, Arabaşı ve ‘peşmani’ çekilen gece misafir
sofraları da genellikle bilinen yemeklerden oluşur.
Konya’da dışarı yemekleri
olarak üç nefis yiyecek dikkati çeker. Fırın Kebabı ,etli ekmek,
peynirli pide.. Yakın yıllarda bunlara peynirli ve etli içle hazırlanan
karışık pide de eklenmiştir. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar
yabancıların da çok ilgisini çeken yiyeceklerdir.
Kimsenin farkında
olmadığı Konya Mutfağı, 1986’da Konya Turizm Derneği’nin Birinci
Milletlerarası Yemek Kongresi’nden sonra yabancıların ilgi odağı olmaya
başlamıştır. Ateş Baz-ı Veli türbesini gezen ünlü otorite Alan Davidson
burada ‘hacı’ olduklarını belirtmiş ve bunu PPS’deki yazısında da
tekrarlamıştır. Tarafımızdan hazırlanan Konya yemeklerinden Örnekler
sergisinde Konya ve Selçuklu yemeklerini tanıyan uzmanlar, Konya ‘nın
önemli bir yemek merkezi olabileceğini vurgulamışlardır. Konya
yemekleriyle ilgili övgü dolu makaleler yazan uzmanlardan Holly Chase ve
bazıları Konya’ya yemek için geziler düzenlemişlerdir. Ünlü editor Jill
Norman sergiyi gezerken bir yemek kitabı hazırlamamı istemiş ve 1989’da
İngiltere’de adı geçen kitabım yayınlanmıştır. Konya Mutfağı çok yakın
yıllarda kültür ve turizm açısından Mevlana Müzesi’nin ardından ikinci
sırada yer alacaktır. Bunun için vakit geçirmeden sağlam bir alt yapı
hazırlanmalıdır. Ancak kültür ve mutfak değerlerimizi hızla
harcadığımız, Konya’nın ünlü fırın kebabını ‘tandır’ a dönüştürmek üzere
olduğumuz bu ortamda, mutfak adına bir kurtarıcı yetkili çıkacağı
ümidindeyim.
Kaynaklar
Es, Selçuk. Konya Yemekleri. Konya: Yıldız Basımevi,1965.
Halıcı, Nevin. Geleneksel Konya Yemekleri. Ankara Güven Matbaası,1979.
Halıcı, Nevin. Nevin Halı’cıs Turkish Cookbook.London Dorling Kindersley Limited.1989.
Davidson.Alan.”The Seven Wonder Of Konya” Petit Propos Culinaries 24.Pospect Books Ltd.1986.
Halıcı, Nevin. Klasik Konya Mutfağı.Yayımlanmamış.
|
Konya Yemeklerinden Örnekler
Bamya Çorbası
Orta
Anadolu’da da yapılan bamya çorbası Konya’da klasik menülerde ara
yemeği olarak önem arz eder. Konya’da pilav ve kara yemek takımında ekşi
olduğu için tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenmesi
için iştah açar.
Saadet Ongun
Hanımefendi’yi dinleyelim: “Bamyayı yüzünkoyu kalbura sürtecen.
Sünmemesi için limonla kaynatacan. Önce eti, et yağsızsa biraz yağ
koyacan, sonra soğanı üzerine atacan kavuracan.
Yazsa domates kışsa salça koyacan. Bol sıcak su koyup bamyaları atacan, limon sıkıp büngül büngül kaynatacan”.
4 kişiden fazla
Pişme Süresi:55-60 dakika
½ su bardağı kuru çiçek bamya(25 gr)
½ limon (dilimlenmiş)
3 sb su ( bamyaları haşlamak için)
½ sb kuyruk yağı ( bamyaların büyüklüğünde doğranmış)
1 sb koyun eti (bamyaların büyüklüğünde doğranmış)
1yk sadeyağ
200g /2 soğan(çok ince kıyılmış)
1 yk domates salçası(yazsa ve istenirse 3 kırmızı domates)
5 sb et suyu veya su
1tk tuz
2 çorba kaşığı limon suyu veya koruk suyu
Yapılışı:Bamyaları
tüylerinin dökülmesi için kalburda veya bez arasında ov ve yıka. Üç dört
limon dilimi konulmuş suyla (limon sünmemesini sağlar) yarı haşla,
iplerini çıkar. Tencereye eti ve kuyrukları koy, kapak ört. Et bıraktığı
suyu çekinceye kadar arada bir karıştırarak kavur. Sadeyağını,
soğanları ilave et, soğanlar sararıncaya kadar kavur. Salçayı, (yazsa
ince doğranmış domatesleri) koy, çevir. Suyu ilave et, kapak ört, etler
pişinceye kadar yaklaşık 30 dakika kaynat, tuz at. Suyu azalmışsa 5 su
bardağına tamamla. Haşlanmış bamyaları, limon veya koruk suyunu ilave
et, kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe al, bamyalar yumuşayıncaya
kadar 20-30 dakika kadar pişir.
|
|
Çebiç
Çebiç, Konya ziyafet
sofralarının en muhteşem olanıdır. Çebiç ziyafetine sabahtan gidilir,
kahvaltıda kuzunun ciğeri ızgara yapılarak sunulur. Tandırda pişen kuzu
öğlen yemeğinde bulgur pilavı üzerine konarak sunulur. Konyalı
gurmelerin söylediğine göre en lezzetli çebiç Eylül ayında yapılır çünkü
kuzular bu ayda en uygun olgunluktadır.
4 kişiden fazla
Pişme Süresi: Çebiçin özelliğine göre 1-4 saat arası
Çebiç İçin:
1 keçi veya koyun kuzusu(bir yaşını doldurmamış olacak)
Çebiçe Sürmek için:
2 sb süzme yoğurt
1 sb salça
1 iri soğan( çok ince kıyılmış)
5 diş sarımsak(dövülmüş)
2 yk tuz
Çebiçe saplamak İçin:
10 -15 arpacık soğan
1 baş sarımsak
Süslemek İçin:
Soğan suyunda 5 dakika bekletilmiş maydanoz
Mevsim çiçekleri
Beraberinde :
Çebiçin suyuyla pişirilmiş bulgur pilavı
Yapılışı: Kuzu tandıra
asılacağı gün kes. Başını ayırmadan boynuzlarını al, derisini yüz. İç
organlarını çıkar. (Bu işlemleri çok dikkatli ve temiz yap. Çünkü
sulanmaması için hayvan yıkanmamalı, yıkanırsa temiz bir bezle çok iyi
kurulanmalı).
Bir kapta çebice
sürülecek malzemeleri karıştır, kuzunun dışına ve içine sür. Uzun sivri
bir bıçakla hayvanın kaba etli yerlerini del, ayıklanmış soğan ve
sarımsakları yerleştir. (Kahvaltıda yaprak ciğer olarak
kullanılmayacaksa) ciğeri, yüreği ve böbrekleri karnına koy. Bir tepsi
içinde 2 saat dinlendir. Kuzunun dört ayağı telle birbirine sağlam bir
şekilde bağla. Kafası ayakların arasına yerleştir. Bağlı ayaklarının
arasından sağlam bir demir şiş geçir. Pişerken düşmemesi için belinden
de bir tel geçir. Tandırı yak, alevli hali geçip, orta harareti bulunca
(ekmek pişirme ısısı)içine kuzunun suyunun damlaması için yarıya kadar
su dolu bir büyük tencere oturt. Kuzuyu sırtı aşağı gelecek şekilde
tandıra sarkıt, demir şişlerin uçlarını dışarıda bırak. Tandırın ağzına
bir saç kapat, etrafını hava almayacak şekilde çamur ve cila ile sıva.
Tandırın alt tarafındaki kullesini (hava alma deliği) de çamur ve cila
ile iyice kapat. Çebici pişmesi için kendi haline bırak. Pişme süresi
hayvanın taze, yaşlı, zayıf, besili olmasına göre değişir. Genç ve zayıf
hayvanlar 1-1,5 saatte; besili ve yaşlı olanlar 2,5-3,5 saatte pişer.
Pişme süresince tandırı sık sık gözle, hava alan yerlere cila sür. Kuzu
pişince keserle sacın kenarlarına yavaşca vurarak çamurları al, sacı
kaldır, demirin iki ucundan tutarak kuzuyu dışarı çıkar, telleri çöz.
Tandırın dibindeki tencereye akan yağlı suya pişmiş olan ciğer, yürek ve
böbrekleri de kuşbaşı doğrayarak salma tekniğiyle acele bulgur pilavı
yap. Kuzuyu alacak büyüklükte bir tepsiye pilavı yerleştir. Kuzunun
başını ayaklarının arasından çıkartarak pilavın üzerine yerleştir,
ağzına maydanozu koy. Tepsideki pilavın kenarlarını bir sıra maydanoz ve
mevsim çiçekleri ile süsle, sofraya al.
|
|
Su Böreği
Su böreği, Konya’nın
ziyafet sofralarında çok kullanılır. Günümüzde pasta ve bulgurlu
yiyeceklere dönüşen ikram sofralarında yüzyıllardan gelen zarif bir
lezzeti yansıtır.
4 kişiden fazla
Fırın Isısı:250derece
Pişme süresi:25 –30 dakika
Tepsi ölçüsü:35-40 cm. çapında bir tepsi
2yk sadeyağ (tepsiyi yağlamak için)
1ölçü kıymalı börek içi
4 yumurta
1 sb su
1tk tuz
5 sb un
1 sb eritilmiş sadeyağ(hamurları yağlamak için)
Haşlama suyu:
3 lt su
2 yk tuz
2 yk zeytinyağı
Yapılışı: Unu, hamur
tahtasına ele, ortasını aç, yumurtaları kır, suyu ve tuzu ilave et,
kenarlarından un alarak sert bir hamur yap,15 dakika yoğur, 12 beze yap,
un serpilmiş bir tepsiye al, yaş bez altında 30 dakika dinlendir.
Dinlenen bezeleri oklava ile olabildiğince ince aç, çok az un serperek
üst üste koy, muntazam olanlarından ikisini alta ve üste sermek için
ayır, birini tepsiye ser. Diğerlerini dörde böl. Büyük bir tencerede
haşlama suyunu tuz ve zeytinyağı ile kaynat. Dörde bölünen bezeleri suya
ikişer üçer at, en az 2 dakika haşla. Hamurlar su yüzüne çıkınca
kevgirle al, başka tencerede hazırlanmış soğuk suya at, ters çevrilmiş
süzgeç üzerine alarak sularını süzdür, tepsiye döşe. Tepsiye iki üç
yufka döşeyince erimiş yağdan bir yemek kaşığı gezdir. Yufkalar yarıya
gelince içini yay, diğer yufkaları da aynı şekilde haşlayarak döşe,
üstüne ayrılan kuru yufkayı muntazam kapat, fırça ile üzerini yağla.
Ateş üzerinde çevirerek veya fırında pişir.
|
|
Etli Ekmek(Etli Pide)
Etli ekmek
Konya’da çok sevilir ve Konya’daki fırın veya lokantalarda Türkiye’nin
diğer şehirlerinden çok daha güzel uygulanır. Konya’da yabancı kökenli
lokantalarda, açıldıktan birkaç ay sonra ‘etli ekmek servisimiz
başlamıştır’ gibi ilanlar görülür. Hiçbir yiyecek Konya’da etli ekmekle
rekabet edemez.
Etli ekmek
1 kg yağlı koyun kıyması veya iki bıçak arasında kıyılmış koyun eti
5 baş soğan
5 domates
100 gr kıl biber
1 sb maydanoz(kıyılmış)
1 yk sadeyağ(et yağsız ise)
Yeterince tuz ve karabiber
50 gr kıl biber(üzerine)
Beraberinde:
Ayran ve doğranmış turp
Yapılışı: Sebzeleri ince
kıy, kıymaya veya bıçak arası ete karıştır. Yağı az ise sadeyağ ilave
et. Üzerine konulacak biberlerle birlikte fırına gönder. Fırından
gelince soğumadan sofraya çıkar
|
|
Fırın Kebabı
Fırın kebabının
Selçuklular döneminden geldiği rahatlıkla söylenebilir. Hz. Mevlana’nın
eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir.
Fırın kebabı için Konya
ova merinos yaylım koyunu kullanılmalıdır, besi lezzetli olmaz. Kuzu
veya koyun kesildikten sonra 7-8 saat bekletilmelidir. Hayvanın arka
budu dışında her tarafından kebap yapılabilirse de kaburga ve ön kolu en
makbul yerleridir. Fırın kebabı ne kadar çok etle yapılırsa o kadar
lezzetli ve yumuşak olur. Kuzu kullanılırsa hiç su verilmez, kendisi
sulanır. Kuzu 3 -3,5 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saate
pişer. Etli ekmek fırınlarında ateş sağda, fırın kebabında ateş solda
olur, çünkü etli ekmek yüksek ateş ister. Etli ekmek fırınında meşe
dalı, fırın kebabında meşe yarması ateşi kullanılır. Hayvanın özelliğine
göre yağ durumu az olursa bir gün önceki kebabın yağından ilave
edilebilir. Ancak bu yağ, suyunu tamamen çektikten sonra verilmelidir,
yoksa kebap lezzetsiz olur.
6 kişiden fazla
1 koyun kaburgası ve ön kolu
¼ sb su
1 çk tuz
Yapılışı: Eti kebap
leğenine yerleştir, tuz ve suyu koy. 10-15 beş dakika yüksek ısıdaki
fırına sür. Zaman zaman tahta çubuklarla çevirerek yumuşayıp kızarıncaya
kadar pişir.
|
|
Sacarası
Yine Konya’ya özgü nefis
bir tatlı. Eskiden, hazırlanan tatlı tepsisi sacın üzerine konur, ocağa
oturtulurdu. Üzerine ikinci bir saç kapatılır ve o sacın üzerine ocaktan
alınan meşe odununun korları döşenirdi. Böylece tatlı tepsisi iki saç
arasında pişerdi. Saadet Ongun Hanımefendiyi dinleyelim:
“Bir kaşık tereyağı, iki
yumurta, ev unu, su, tuzla hamurunu yoğuracan. Cevizden büyük beze tutup
dinlendirecen. Aç, az yağlayıp, ikiye katlayacan. Bir sıra kaymak koyup
saracan, tepsiye döşeyip iki sac arasında pişirecen. Üzerine çok az yağ
serpecen. Pişince kestirmesini (şurubunu) dökecen. Afiyetle yiyecen”.
5 kişiden fazla
Pişme Süresi:35 dakika
Fırın Isısı: 200 derece
Tepsiyi Yağlamak İçin:
2 yemek kaşığı tereyağı
Hamuru İçin:
2 yumurta
1 yk tereyağı(eritilmiş)
½ sb su
1 tk tuz
5 sb un(ikinci kalite ev unu)
1 sb un(açma payı)
250 gr tereyağı(eritilmiş)
250 gr kaymak
1 sb pudra şeker veya 1 ölçü baklava şurubu
Yapılışı: Tepsiyi yağla.
Bir kapta yumurta, tereyağı, su, tuz ve alabildiği kadar unla kulak
memesi yumuşaklığında bir hamur yoğur. Yumurta büyüklüğünde bezeler yap,
yaş bez ört, 30 dakika dinlendir. Çok ince aç, eritilmiş yağdan bir
kaşık serperek yağla, ikiye katla. Orta kısmına kaymak koyarak çubuk
şeklinde sar. Tepsinin dışından başlayarak içe doğru döşe. Yufkalar
bitince kalan yağı kızdır,üzerine serperek gezdir. Fırında
pembeleşinceye kadar pişir. Yüzüne pudra şeker serp veya soğuk tatlı
şurubunu gezdir.
|
|
Yorumlar
Yorum Gönder